Глоссарий (русский-французский).
Названия и характеристика французских вин / Des vins français et leurs spécificités
Боне (Beaune) - красное и белое французское вино, принадлежит к бургундским винам, производится в южной части Кот-Дора.
Божоле (Beaujolais) - особые сорта бургундских вин, белые и красные (чаще белые), производятся во Франции к северу от Лиона. Обычно подаются к столу охлажденными. Употребляются очень молодыми, часто начиная с середины ноября в год изготовления.
Блан-де-блан (Blanc de blanc) - буквально: "белое вино из светлого винограда". Традиционно так именуются определенные сорта шампанского, производимые из смеси светлых и темных сортов винограда или из темного винограда сорта пино-нуар (pinot noir).
Бордоские вина (Vins de Bordeaux) - красные и белые вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции. Разливаются в высокие угловатые бутылки.
Бургундские вина (Vins de Bourgogne) - красные и белые изысканные вина, производимые в Бургундии к юго-востоку от Парижа. Разливаются в бутылки специфической формы. Красные бургундские вина изготавливаются из винограда пино-нуар (pinot noir), а белые – из шардонэ (chardonnay).
Вольней (Volnay) - красные бургундские вина, производимые вблизи Вольней и Мерсо во Франции. Это изысканные и нежные нетерпкие вина с тонким остаточным привкусом.
Вуврэ (Vouvray) - лучшее из вин, производимых на берегу реки Луары вблизи города Тур. Одно из наиболее стойких белых вин. В зависимости от погоды и качества винограда может быть сухим с фруктовым запахом, подобно рейнским винам, или бледным и игристым.
Кот-де-нюи (Côte-de-Nuits) - красные вина, изготовляемые в северной части региона Кот-Дор (Côte d’Or) в Бургундии. Лучшие вина этого вида имеют марочные названия – шамбертен (Chambertin), мюсиньи (Musigny), нюи-сен-жорж (Nuits-Saint-Georges) и т.д.
Кот-дю-рон (Côte du Rhône) - общее название красных вин, разливаемых в бутылки особой формы, производятся по обоим берегам реки Роны между городами Лионом и Авиньоном. Вина обладают интенсивным красным цветом, довольно крепкие. Лучшие из них имеют марочные названия, такие как кот-роти (Côte Rotie), эрмитаж (Ermitage), шатонеф-дю-пап (Châteauneuf-de-Pape).
Маконские вина (Vins de Mâcon) - дорогие сорта вин, производимых к западу от города Макон, расположенного на берегу реки Саоны в южной Бургундии. Красные маконские вина имеют приятный вкус с менее выраженным фруктовым привкусом, чем у божоле. К наиболее известным принадлежит пуйи-фюиссе (Pouilly-fuissé).
Мерсо (Mersault) - сухое белое бургундское вино с ореховым привкусом, производится в районе городов Мерсо и Вольней в Кот-де-Боне. Обладает зеленовато-золотистым цветом, хорошей полнотой, но слегка резковатым вкусом. Относится к лучшим бургундским винам.
Монтраше (Montrachet) - классическое белое бургундское вино, возможно, самое известное и дорогое из всех французских белых вин. Производится в Кот-де-Боне из винограда сорта шардоне. Вино обладает слабо золотистым цветом с зеленоватым оттенком, необычным мягким букетом и запахом.
Мулен-а-ван (Moulin-à-Vent) - лучшее из красных вин типа божоле. Обладает интенсивным цветом и терпкостью. Выдерживается после розлива в бутылках от 8 до 10 лет, в отличие от двух- трехлетней выдержки обычного божоле.
Мюсиньи (Musigny) - признано одним из лучших бургундских вин, производимых в Кот-Доре. Мюсиньи обладает притягательной тонкостью вкуса. Оно чуть легче, чем шамбертен, и его часто считают "дамским".
Мюскадет (Muscadet) - нежное легкое белое вино, изготовляемое в долине реки Луары. Вино обладает более легким и нежным запахом, чем белые бургундские вина, суховатым фруктовым вкусом.
Нюи-сен-жорж (Nuits-Saint-Georges) - тонкое красное бургундское вино, изготовляемое в городе с одноименным названием в южной части Кот-де-Нюи. Это мягкое, хорошо сбалансированное красное вино. Обладает более интенсивным цветом, чем красные вина типа кот-де-бон.
Помероль (Pomerol) - одно из самых лучших бордоских вин, производимое только в одноименном городе, расположенном в 25 милях от Бордо. Считается тончайшим и одновременно изысканнейшим из красных бордоских вин. Вино Помероль обладает ярко красным цветом, бархатистой текстурой и интенсивным запахом.
Пуйи-фюиссе (Pouilly-fuissé) - великолепное сухое белое бургундское вино, изготовляемое исключительно из винограда сорта шардоне, выращиваемого к западу от Макона на юге Бургундии.
Розе (Rosé) - так обозначаются розовые вина, лучшие сорта которых изготавливаются из смеси темных и светлых сортов винограда, причем кожура ягод удаляется вскоре после начала брожения.
Сан-эмильон (Saint-Emilion) - красные вина, производимые в самой плодородной части Бургундии. Они изысканы, терпковаты, теплы.
Тавель (Tavel) - одни из самых известных розовых вин, производимых в долине реки Роны к северу от Авиньона. Вино имеет оранжево-розовый цвет, интенсивный запах и букет. Вина этого типа выдерживаются не менее двух лет.
Шабли (Chablis) - сухие белые бургундские вина, изготовляемые исключительно из винограда сорта шардоне в районе городка Шабли к юго-востоку от Парижа. Имеют бледно-соломенную окраску и специфический "кремневый" привкус.
Шамбертен (Chambertin) - одно из лучших красных бургундских вин, изготовляемое в ограниченном объеме на севере Кот-Дора. Это очень дорогое изысканное и стойкое вино, начало производства которого восходит к 600 году н.э. Известно как излюбленное вино Наполеона и Александра Дюма.
Шампанское (Champagne) - общее обозначение различных игристых вин. Во Франции к шампанским относятся специфические игристые белые вина, изготовляемые из смеси различных сортов светлого винограда, произрастающих на строго ограниченной территории к востоку от Парижа. Вина этого типа разливаются в бутылки уникальной формы со специфическими пробками, поскольку брожение происходит внутри самой бутылки, а осадок удаляется непосредственно через горлышко перевернутой бутылки.
Эльзасские вина (Vins d’Alsace) - душистые, сухие, обычно белые вина, изготовляемые во французском Эльзасе из винограда сортов гевурцтраминер (gewürztraminer) и рислинг (riestling). Разливаются в удлиненные бутылки из зеленого стекла.
Глоссарий. Алкогольные напитки / Alcoholic beverages
АБСЕНТ (фр. Absinthe) — крепкий алкогольный напиток, продукт дистилляции настоянных в спирте сушеной полыни, аниса и фенхеля (могут добавляться также укроп, иссоп, аир, мята, мелисса и др.) Стандартная крепость в 70 градусов позволяет удержать от распада эфирные масла этих трав.
АПЕРИТИВ (фр. Apéritif) — напиток (алкогольный или безалкогольный), который предшествует приему пищи и своим горьковатым или сладковатым вкусом стимулирует появление аппетита и улучшает пищеварение. В качестве аперитива предлагают вермут, джин, водку, сок, минеральную воду, коктейли. Закуской могут послужить жареные орешки, миндаль с солью, солёные палочки или фрукты.
БРЕНДИ (англ. Brandy) — это крепкий алкогольный напиток, который получается путем перегонки (дистилляции) виноградного вина или сброженных плодовоягодных соков. Бренди - название собирательное, оно обозначает не какой-то конкретный напиток, а определенную технологию производства. Качественный бренди получают путем двойной коньячной перегонки винного материала, выдерживают в дубовых бочках от 3 до 15 лет, после чего бренди крепостью в 60 градусов купажируется. Букет может быть дополнен настоями трав. Заключительный этап производства - выдержка в дубовых бочках как минимум полгода. После фильтрации напиток разливают в бутылки. Крепость - 40 % об.
На международных рынках винно-водочных изделий бренди имеет следующие названия:
- Коньяк и Арманьяк - вырабатываются во Франции
- Сливовица - получают в Болгарии, Венгрии, Румынии, странах бывшей Югославии из слив.
- Кальвадос - вырабатывается из яблок во Франции, Германии, Дании, Швейцарии.
- Граппа - производят в Италии из выжимок винограда.
- Чача - приготовляют в Грузии из выжимок винограда.
- Ракия - поступает на рынки мира из Болгарии: приготовляется из сливовых и виноградных выжимок.
- Аррак - выпускается в Турции, где его гонят из тростниково-сахарной мелассы.
- Вильям - готовят во многих странах из груш.
- Кирш - вырабатывается из вишен в Германии, Австрии, Швейцарии; (другое его название киршвассер).
- Текила - производят в Мексике, сырьем служит агава.
- Бука - производится в Алжире из инжира.
- Рюно - вырабатывается во Франции из чернослива или из осадка вина (в этом случае называется «лис»).
ВЕРМУТ (Vermouth) — это ароматизированное виноградное вино, в котором эссенция полыни составляет до 43% экстракта, тысячелистник - 18%, мята - 10%, корица - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 3%. Возможно добавление и др. ароматных и пряных растений. Вермуты могут быть сладкими (белые и красные) и сухими (только белые).
ВИНО (англ. Wine, фр. Vin, исп. Vino) — это алкогольный напиток, получаемый путем ферментации (или брожения), виноградного сока.
ВИСКИ (Whisky) — крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения и перегонки. После перегонки виски подвергается длительному выдерживанию в дубовых бочках.
ВОДКА (Vodka) — крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе перегонки (дистилляции), дальнейшей обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации. В идеале водка не имеет цвета, вкуса и запаха.
ДЖИН (Gin) — это крепкий (в среднем около 45%) алкогольный напиток, получаемый путем двойной или тройной перегонки зернового спирта с настоем можжевеловых ягод и другим ароматическим растительным сырьем. Родина джина - Нидерланды.
ДИЖЕСТИВ (фр. Digestif) — напиток (как правило, коньяк, кальвадос, ликеры, о-де-ви), подаваемый в завершение приема пищи, способствующий улучшению пищеварения.
КАГОР (фр. Vin de Cahors) — вино, получившее свое название от французского города Каор (Cahors), в окрестностях которого расположены виноградники со специфическим сортом винограда, присущим только для этой местности. Вино имеет интенсивную темно-рубиновую окраску, великолепный букет и полный бархатистый терпкий вкус с ясно выраженными шоколадными тонами.
КАЛЬВАДОС (Calvados) — крепкий алкогольный напиток, производимый в Нормандии путем двойной дистилляции яблочного сидра. Идеальной смесью сортов яблок для кальвадоса: 40 процентов сладких, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых.
КАШАСА — бразильский крепкий алкогольный напиток, получаемый путём перегонки забродившего сока сахарного тростника. Крепость напитка составляет 39-40 градусов.
КОНЬЯК (Cognac) — крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, полученный в результате двойной перегонки белого вина из строго определенных сортов винограда с последующей выдержкой в дубовых бочках. Напиток обладает сложным ароматом с оттенками ванили и мягким, гармоничным вкусом.
МАДЕРА (исп. Madera) — крепленое вино, изначально производимое на лесистом острове Мадейра (в переводе с португальского — лес).
Историческая мадера - тонкое натуральное десертное вино из отборных виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые пять-шесть лет вино выдерживалось в бочках в условиях климата острова. Сохраняемая затем в течение 25-40 лет в бутылках, мадера выделяет на стенки плотный, напоминающий известковую корку осадок, а сама приобретает необычайную чистоту, тончайший аромат и вкус. Такая мадера изготовлялась с середины XV века. Особенностью производства мадеры было то, что она выдерживалась в согреваемых, а не прохладных, подземных складах, и, кроме того, с XVIII века для ускорения ее созревания был применен метод «путешествия»: перевозки мадеры на парусниках по маршруту Мадейра — Филиппины — Португалия.
МАЛАГА (исп. Vino de Málaga) — превосходное ликерное вино, выделываемое в испанской провинции того же названия; Лучшая Малага, высший сорт которой носит название «лагрима» (Lagrima), изготовляется из винограда педро-хименес (Pedro-Ximenez), москатель (Moscatel). Малага бывает сладкая и сухая, белая и бурая.
МЕСКАЛЬ (Mezkal) — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый в Мексике путем двойной дистилляции сброженного чистого сока агавы без добавления сахара. Для получения нужной крепости его разбавляют водой. Отличительная особенность мескаля – заключенная в бутылку гусеница (Gusanos) гигантской бабочки-шкипера, обитающая на листьях агавы. В отличие от текилы, мескаль производится преимущественно на небольших частных винокурнях.
НАСТОЙКА (Liqueur) — целебный напиток, который представляет собой жидкие, спиртовые, спирто-водные или спирто-эфирные прозрачные вытяжки из лекарственных растений, ягод, плодов и трав. Обычно настойку готовят на 40 -70-градусном спирте. Измельченное сырье заливают разведенным спиртом соответствующей крепости.
О-ДЕ-ВИ (фр. Eau-de-vie) — группа спиртных напитков, очень популярных во Франции. В основном это фруктовые бренди, производимые в регионе Альсак-Лоррейн на северо-востоке Франции. Они обычно бесцветные и сухие на вкус, часто достаточно крепкие. Германия производит напитки, подобные о-де-ви, наиболее известен Химбергеест, аналогичный Фрамбуаз. В Югославии производят сливовое бренди СЛИВОВИЦА, во многих восточно-европейских странах производят аналогичные напитки. Дороговизна их связана с большим количеством фруктов, необходимых для производства.
Очевидно, что о-де-ви и водка – не одно и то же, хотя во многих словарях такой перевод и встречается чаще всего.
ПОРТВЕЙН (англ. Port, фр. Porto) — креплёное вино, производимое на севере Португалии. Портвейном называется вино, процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен посредством добавления винного спирта, крепостью 77%. Отсюда коньячные ноты, присутствующие в большинстве вин этого типа и сладкий вкус получившегося напитка: сахар полностью не сбраживается. В итоге получается вино крепостью в среднем 20-22% с ярким букетом и живым характером.
РОМ (англ. Rum, фр. Rhum) — это крепкий алкогольный напиток, который получают из продуктов переработки сахарного тростника. При этом в качестве добавок используют различные пряные травы (корица, ваниль), цитрусовые или другие растения.
САКЕ — это не водка и не вино, это особый алкогольный напиток из Японии. Процесс его производства напоминает приготовление рома, где вместо сахарного тростника используется рис. Подавляющее большинство сортов саке имеет крепость от 14 до 20 градусов. Саке пьют и подогретыми (столовые)и охлажденными (класс премиум).
ТЕКИЛА (англ. Tequila) — крепкий алкогольный напиток, продукт двойной дистилляции сброженного сока голубой агавы (agave lequilana). Текилу производят в пяти штатах Мексики, однако, лучшие ее сорта по-прежнему поставляет штат Халиско. По сроку выдержки текила подразделяется на: Silver (Силвер) – молодая; Joven (Ховен) - не прошедшая выдержки; Gold (Голд) - золотая текила, подкрашенная колером или настоем дубовых стружек; Reposado (Репосадо) - выдерживается 3-12 месяцев в дубовых бочках; Anejo (Анехо) - срок выдержки - 3-10 лет, обычно не более 7. Дольше текилу в бочках не выдерживают, т. к. напиток приобретает устойчивую горечь.
ХЕРЕС (Jerez, фр. Xeres, англ. Sherry) — крепленое вино, производимое в Испании. Херес, как правило, делают из трех видов винограда - Паломино Бланко, Педро Хименес и Москатель. Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes.
ШАМПАНСКОЕ (Champagne) — игристое вино, изготавливаемое путём вторичного сбраживания вина в бутылке, с использованием «шампанского метода» (фр. méthode champenoise), во французской провинции Шампань. Шампанское производится из одного сорта или смеси, включающей не более трех сортов винограда: шардоне (фр. chardonnay), пино нуар (фр. pinot noir) и пино мёнье (фр. pinot meunier).
Кстати, у алкогольного напитка есть «ножки» - это следы, которые остаются на стенках бокала при его вращении. Иногда их еще называют «слезами».
Комментариев нет:
Отправить комментарий